الفواكه والخضروات

الفلفل - الفليفلة سنويا


Generalitа


ينتمي الفلفل إلى جنس الفليفلة ، من عائلة Solanaceae ، مثل الطماطم والباذنجان ، ومثل العديد من النباتات الأخرى فهي موطنها أمريكا الجنوبية ؛ أكثر الأنواع المزروعة هي الفليفلة السنوية ، وهي نبات معمر ولكنه قصير العمر ، وعادة ما يتم زراعته كنبات سنوي. من هذا النوع يتم اشتقاق العديد من الأصناف ، بدءًا من الفلفل الحار الأحمر الصغير ، إلى الفلفل الحلو الكبير ، أكثر سمينًا وغير حار تمامًا. هناك العشرات من الهجين والأصناف ، بأشكال وألوان مختلفة ، وبدرجات مختلفة من الحرارة. معظم الزيوت الأساسية الموجودة في الفلفل الحار ، والتي تجعله حارًا ، موجودة في البذور والخيوط الداخلية لللب ؛ للحد من بهارات الفلفل الحار يكفي لطهي الطعام عن طريق إزالة البذور والخيوط.

زراعة الفلفل



يأتون من مناطق ذات مناخ معتدل ، لذلك في إيطاليا لا يمكنهم فصل الشتاء في الهواء الطلق ؛ عادة ما يجب أن تزرع في الحديقة في مايو-يونيو ، أو على الأقل عندما تكون درجات الحرارة الدنيا فوق 12-15 درجة مئوية. إذا رغبت في ذلك ، فمن الممكن أن تزرع البذور الصغيرة بالفعل في الفترة من فبراير إلى مارس ، في مكان محمي ، وذلك للحصول على النباتات الصغيرة التي سيتم زراعتها في الحديقة مع وصول الربيع. الفلفل الحار عادةً ما يكون حجمه صغيرًا ، ولا يتجاوز حجم النبات الواحد الذي يتراوح وزنه بين 15-20 ثمرًا 40-50 سم ؛ من ناحية أخرى ، تعد نباتات الفلفل الحلو أكبر ، وبالتالي تشغل مساحة أكبر في الحديقة: يجب أن تزرع على مسافة لا تقل عن 40 سم من بعضها البعض ، من أجل أن تتطور في أفضل حالاتها.
دعنا نضعها في مكان مشمس جدًا ، مع تذكر أن هذه النباتات تحب التربة الباردة جدًا وغير الجافة جدًا: لذا كلما زادت الشمس المباشرة التي ستأخذها من النباتات وكلما ازدادت سقيها ، خاصة خلال أشهر الصيف.
يجب أن تكون التربة المزروعة خصبة بشكل جيد ، وتعمل جيدًا وتخلط مع السماد الناضج ، وتصريفها جيدًا ، لتجنب أي نوع من الركود المائي.
عند زرع النباتات ، دعونا نوفر لهم وصيًا ، بحيث لا ينحني بواسطة الريح ؛ ثم تنتشر حول كل شتلة من الدبال أو الأسمدة بطيئة الحبيبية.
سوف يكون الري منتظمًا ، ويتضاءل في فصل الربيع إذا كان المناخ ممطرًا ، دعونا نمارسها بشكل متكرر في فصل الصيف عندما تكون الشمس ساخنة.
يحدث الحصاد بالتسلق ، حيث يستمر الإزهار بضعة أسابيع ، حتى أن نضج الثمار سيحدث خلال هذا الوقت.
يمكن الحفاظ على الفلفل الحار بعد تجفيفه في الشمس ؛ عادة ما يتم استهلاك تلك الحلوى الطازجة أو المحضرة أو المحفوظة في الزيت.

الفلفل في الحديقة


عادة ما يعتبر الفلفل والفلفل نباتين مختلفين للغاية للخضروات ، ربما لأنهم في مجال الطهي يجدون تطبيقات متميزة جدًا. في الواقع كلاهما جزء من جنس Capsicum ، والذي بدوره جزء من عائلة Solanaceae ، التي تحظى بشعبية كبيرة في الحدائق لأنها تشمل الطماطم والبطاطس والباذنجان.
يتم استهلاك الفلفل عمومًا كخضروات ، نيئة أو مطبوخة ، بينما يتم استخدام الفلفل بشكل حصري تقريبًا كتوابل أو ، على الأكثر لبعض الأنواع المعينة مثل الأصناف الصغيرة والدائرية ، لإعداد المحميات.

تاريخ وأصول الفلفل



جميع الفليفلة السنوية تأتي من القارة الجديدة. تتراوح مناطق المنشأ من البرازيل إلى بوليفيا. يعود تاريخ الأشكال الأولى التلقائية إلى حوالي 7000 قبل الميلاد ، ولكن قريبًا بدأت الزراعة البشرية (حوالي 4000 قبل الميلاد). ثم انتشر المصنع شمالًا بفضل هجرات الطيور. هذه ، على عكس الثدييات ، ليست حساسة تمامًا للمادة التي تسبب الاحتراق وبالتالي لا تواجه مشكلة في تناولها ثم طرد البذور.
الأوروبيون الذين وصلوا إلى أمريكا في القرن السادس عشر قدّروا هذه الخضار على الفور. أصبحت شعبية للغاية أولاً في إسبانيا ثم في بلدان أخرى من القارة القديمة. فيما بعد أصبح شائعًا أيضًا في إفريقيا وفي جميع أنحاء آسيا بفضل تجارة السفن البرتغالية. على وجه الخصوص أصبح الفلفل الحار على الفور جزءًا لا يتجزأ من العديد من المأكولات مثل الهندية والصينية والتايلاندية وشمال إفريقيا ، وغالبًا ما يتم ذلك مع التوابل والأعشاب الأخرى.
اسم الفلفل والفلفل الحار مشابه جدا لاسم الفلفل. في الواقع ، كان المستكشفون الأوائل يعتقدون أن هذين التوابل مرتبطان بطريقة ما ، حيث كان كلاهما حارًا.

وصف نبات الفلفل


أوراق كل الفليفلة السنوية هي dicotyledons. هذا يعني أنه عندما تنبت البذرة فإنها تنتج ورقتين الأولى تتكون من نصفي البذرة. هذه مختلفة تمامًا عن تلك النهائية للنبات ، وهي البويضات أو المستطيلة ، وليست مسننة.
الارتفاع النهائي متنوع للغاية. في الواقع ، هناك نباتات قزمية لا تحتاج عمليا إلى الأوصياء وغيرها التي تصل إلى 200 أو 300 سم.
يتم إنتاج الزهور بشكل مستمر ، حتى عندما تكون الثمار موجودة بالفعل في النبات. عادة ما تكون درجة الحرارة المثالية للإزهار من 15 إلى 22 درجة. لونها أبيض بشكل عام ، ولكن هناك أيضًا بعض الأنواع والهجينة ذات بتلات أرجوانية.
الفاكهة ، بمجرد حدوث التلقيح (بواسطة الحشرات أو بفضل الريح) ، تطور الثمرة الصغيرة من المبيض. اللحم قوي جدا ويحتوي على المشيمة البيضاء أو الكريمة. على هذه هي البذور.

مجموعة متنوعة من الفلفل والفلفل الحار



الفليفلة هي جنس واسع للغاية من النباتات التي تضم ما لا يقل عن 30 نوعا ، حتى مختلفة جدا عن بعضها البعض. ومع ذلك ، بالنسبة للزراعة ، تم النظر في 5 منها فقط والتي تشكل أساسًا لكل الفلفل والفلفل الحار الذي يمكن أن نجده في السوق اليوم.
فيما يلي تصنيف واسع (من الواضح أن هناك أيضًا العديد من الهجينة).
• الفليفلة السنوية التي تشمل جميع الفلفل الحلو والعديد من حار في زراعة في إيطاليا. ومن الأمثلة على ذلك فلفل حريف ، فلفل كارمانيولا ، مربع داستي والفلفل الأحمر الشائع.
• نباتات فليفلة باكاتوم ذات حجم كبير. الثمار الأكثر شهرة لها شكل فانوس (على سبيل المثال قبعة الأسقف و ajм)
• الفليفلة chinense في الواقع من أصل الأمازون ، حار بشكل استثنائي. تشمل habanero و Naga Jolokia
• حبوب الفلفل الحلو التي يمكن زراعتها فقط في المناطق المدارية أو شبه الاستوائية لأنها تحتاج إلى وقت طويل لتؤتي ثمارها وتصل إلى مرحلة النضج. أشهرها هو تاباسكو الذي يجمع بين رائحة الفواكه والتوابل
• فليفلة نباتية تغطى النبات بالكامل بغطاء نحيف وبذور سوداء وزهور أرجوانية. الأكثر شهرة هو روكوتو أمريكا الجنوبية.

بهارات الفلفل ومقياس سكوفيل



مقياس Scoville هو الطريقة التي تقاس بها بهارات الفلفل الحار اليوم. في الواقع هو قياس تجريبي تماما. في الممارسة العملية ، يستمد التقييم من تذوق الخبراء الذين يتوسطون بين ثمار مختلفة مستمدة من نفس النبات (يمكن أن تتباين التوابل بدرجة كبيرة).
يأتي اسم هذه الدرج من الكيميائي الأمريكي ويلبر سكوفيل الذي أنشأه في عام 1912 ، ووضع المادة في قاعدة التوابل على 16 مليون درجة سكوفيل: كبخاخات. في الواقع ، ليس فقط هذه المادة مرتبطة بهذا الإحساس ، ولكن مجموعة كاملة من قلويدات (4 أخرى) تسمى مجتمعة كبخاخات. كل واحدة من هذه التوابل لها نسبيها الخاص ، ترتبط أيضا بنكهات مختلفة (والتي يمكن التعرف عليها بسهولة من قبل المتذوقين الخبراء).
بدءاً من Scoville بدرجة 250000 ، يتحول الإحساس بالتوابل إلى إحساس مؤلم. عند تباين تركيز الكابسايكينويدات في تلك المرحلة ، يتغير مدى ثبات الإحساس ومدى انتشاره.
على عكس ما يعتقده كثير من الناس ، لا يتركز الكابسايين في الغالب في البذور ، ولكن في الأنسجة المشيمة ، وهي البشرة البيضاء الداخلية.
على أي حال ، لا يؤدي كبخاخات الجسم إلى زيادة درجة حرارة الأجزاء المصابة (اعتمادًا على القوة التي يمكن أن يمتد بها الاحتراق إلى الحلق وأيضًا إلى الأنف). بدلاً من ذلك ، لديه القدرة على "خداع" مستقبِل حراري يرسل الإحساس بالحرقة الشديدة إلى الدماغ. نفس الشيء ، ولكن بالنسبة للبرد ، يحدث مع جزيء المنثول.
تهدر نصائح تخفيف البهارات والبعض الآخر منطقي ، والبعض الآخر أقل أهمية.
لا ينصح مطلقًا بشرب الماء لأنه ينتشر فقط الإحساس دون التخفيف من حدته.
الحليب البارد ممتاز. في الواقع ، يتم تراص الكابسايزينويد بواسطة الكازين وبالتالي يتم إعاقة عملهم ضد المستقبلات.
المواد المسؤولة عن هذا الإحساس قابلة للذوبان في الكحول. ومع ذلك ، فإن المشروبات الروحية هي الأفضل لأن التدرج الموجود في البيرة ، على سبيل المثال ، لا يكفي.
آخر طريقة جيدة هي تناول بعض فتات الخبز التي ، عن طريق العمل الميكانيكي ، تزيل الجزيئات المذكورة أعلاه.
في البلدان التي يكون فيها استهلاك الفلفل هو أساس النظام الغذائي ، تم تطوير تقنيات أخرى أيضًا مع مرور الوقت.
على سبيل المثال ، يتم تخفيف الإحساس بالحرقة في جميع أنحاء الشرق الأقصى عن طريق تناول الأرز المطهو ​​على البخار أو اللبن الزبادي الكامل المخلوط مع الفواكه والخضروات.
في القارة الجديدة وخاصة في المكسيك ، التي تستخدم أطباقها الحارة للغاية الأسطورية أو الذرة أو الحبوب الأخرى.

كيفية تقليل البهارات من الفلفل أو الفلفل



قد يحدث أن الفلفل الحلو قليل التوابل ، وبالتالي فهو غير مرحب به لدى أكثر الناس حساسة في المعدة. علاوة على ذلك ، لا سيما الأصناف ذات الفواكه الصغيرة والدائرية ، يمكن استخدامها ، محشوة بالتونة والأنشوجة والزيتون ، كمحفوظ في الزيت ثم يتم تناولها كمقبلات شهية. في هذه الحالة ، حسب الذوق ، قد يلزم التخلص من البهارات تمامًا أو جزئيًا.
طرق تحقيق هذه النتائج مختلفة. ومع ذلك ، تذكر أن القلويات الموجودة في المشيمة والبذور والخيوط. لذلك دعونا نلزم أنفسنا ، باستخدام القفازات ، بالقضاء عليها بعناية.
أثناء القيام بهذه المعالجة ، من الأهمية بمكان ألا تتذكر عدم لمس العينين والأغشية المخاطية الأخرى الحساسة للغاية.

استخدام الفلفل في المطبخ


يشيع استخدام الفلفل الحلو كخضروات. إذا تم حصاده عند النضج الكامل ، فسيكون اللون أصفر أو أحمر أو برتقالي. عادة ما يحتفظ اللون الأحمر منها بلمحة من التوابل. إذا كان غير ناضج ، وبالتالي أخضر ، فإن المحاصيل لها مذاق مرير.
يمكن التمتع بها على حد سواء الخام والمطبوخة. في الحالة الأولى على سبيل المثال في pinzimonio جيدة ، في bagna cauda أو لإعطاء اللون والنكهة والقسوة للسلطات.
يمكن أن يتم الطهي بطرق مختلفة: الحساء ، المحمص في الفرن أو على الشواية ، المشوية ، في الخل أو في الصلصة الحلوة والحامضة.
لكي تكون أكثر هضمًا ، من الأفضل دائمًا التخلص من جميع البشرة بعناية. طريقة جيدة هي وضع الفلفل الحار في كيس ورقي وهذا بدوره في كيس بلاستيكي. سوف الحرارة والرطوبة تسهيل انفصال.

استخدام الفلفل الحار كتوابل



في المطبخ عادة ما يستخدم طازجة أو مجففة أو مطحونة.
ليست كل الفلفل المطحون متشابهين لأن خصائصها المميزة مستمدة بوضوح من الأصناف المستخدمة. على سبيل المثال ، يتم صنع الفلفل الحلو الشهير المستخدم في غولاش دائمًا من الفلفل الحلو أو حار قليلاً.
معهم ، سواء كان طازجًا أو جافًا ، يمكن إنتاج زيت عطري ومفيد في العديد من المناسبات وللمستحضرات المختلفة. الصلصات منتشرة على نطاق واسع ، والمكون الأساسي منها هو الفليفلة لدينا. واحدة من أشهرها هو Tabasco الذي يجمع بين التوابل مع رائحة الفواكه جدا.

الفلفل - الفليفلة السنوية: الحفاظ على الفلفل


الفلفل هي واحدة من الخضروات التي تصلح للحفاظ عليها.
يجب أن يتم حفظ الأصناف الطازجة في غرفة دافئة ، على سبيل المثال مع الطماطم. كل من هذه التوت تضررت بشدة من البرد ، وبالتالي فمن الأفضل دائمًا عدم الاحتفاظ بها في الثلاجة. بالتأكيد سوف تضيع نكهة.
إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك بدلاً من ذلك الاستمرار في عملية التجفيف التي تتم بدرجات حرارة تتراوح بين 20 و 30 درجة ، ربما في منطقة مظللة ولكن مع دوران جيد للهواء لمنعها من أن تصبح متعفن. يمكن حفظها أيضًا عن طريق تفريشها في الماء والخل ثم وضعها في وعاء معقم جيدًا.
شاهد الفيديو

فيديو: طريقة نحضير زيت الفلفل الحار ومخلل الفلفل ونخزينه لاكثر من عام للتطيب الطعام والتزين (سبتمبر 2020).